Huitres d’exception

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La France est le premier producteur, consommateur et exportateur d'huîtres en Europe, avec 150 000 tonnes produites par an en moyenne (plus de 4,7 kilos chaque seconde). Près de la moitié de cette production nationale est consommée au moment des fêtes. Il existe les huitres de Normandie, de Bretagne, de Poitou, les Fines de Claire, les Belons etc, mais connaissez-vous une huitre d’exception présente sur les tables des plus grands chefs ? Il s’agit de l’huitre spéciale Tarbouriech et nous allons vous en dire plus tout de suite.

Tout débute d’un pari un peu fou, reproduire le phénomène des marées, absentes en Méditerranée, pour faire croire aux huitres qu’elles sont dans l’océan et pas sur le bassin de Thau.  Traditionnellement, les jeunes huîtres sont collées une par une sur des cordes qui sont suspendues dans la lagune jusqu’à leur récolte. Mais là où réside l’innovation est dans le fait de relever ces cordes régulièrement, plusieurs heures par jour pour mettre les huitres hors de l’eau et permettre au vent et au soleil de jouer leur rôle,  celui d’éliminer les parasites. Et tout ceci est possible grâce à l’énergie solaire qui actionne les cordes dans ce permanent va et vient.

Deux ans et demi de ce manège là et des huitres plus charnues, plus nacrées et plus sucrées aussi sont offertes à la consommation des plus grandes tables, des huitres d’exception. Vendue 3 € l’unité, l’huitre Tarbouriech est 3 fois plus chère qu’une huitre classique, un luxe que se paye désormais tous les grands chefs de la gastronomie française tels qu’Alain Passard ou Gilles Gougeon.

Ce sont des huitres plus « terroir », plus fermes, avec une mâche plus importante aussi,  un petit goût de noisette qui en font une des trois plus grandes huitres de France.

Florent Tarbouriech envisage déjà d'équiper de son invention d'autres étangs sur le pourtour méditerranéen « en Corse, en Tunisie » pour produire de l'huître Spéciale Tarbouriech en plus grande quantité, dans un calibre plus petit, mais aussi des moules. Actuellement, la seule moule avec marée naturelle, c'est celle de bouchot. Il y a un véritable marché à prendre.  Et comme le conchyliculteur a breveté son procédé pour tous les coquillages, il voit se dessiner de belles perspectives devant lui !


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