Le farcement, recette de Haute-Savoie

farcement

3 kg de pommes de terre bintje (pas trop jeunes)
4 tranches de poitrine fumée de 1 cm d’épaisseur
35 lamelles fines de poitrine fumée
125 g de beurre
500 g de pruneaux dénoyautés

250 g de raisins secs
1 c à soupe rase de sel
2 c à soupe de maïzena ou farine
3 œufs
1 oignon
Muscade
Poivre

Beurrez un moule à savarin avec 25 g de beurre (les habitants du val de Thônes appellent ce haut moule à cheminée une “rabolire”). Tapissez-le jusqu’en haut des lamelles de poitrine en les faisant se superposer légèrement. N’oubliez pas de tapissez la cheminée ! Placez au frais.

Pendant ce temps, pelez et râpez les pommes de terre avec une râpe fine, de façon à obtenir une purée. Placez cette pulpe dans une passoire fine et laissez égoutter 15 minutes au dessus d'un plat.

Puis, hachez les tranches épaisses de poitrine en lardons, pelez et hachez l’oignon. Faites-les revenir ensemble à la poêle, 10 minutes environ, en remuant souvent.

Versez les pommes de terre égouttées dans un plat creux, ajoutez les oignons et les lardons poêlés, les œufs un par un, la Maïzena, le sel, le poivre, la muscade. Remuez bien.

Videz alors le jus des pommes des terre pour recueillir l'amidon tombé au fond du plat et ajoutez-le aux pommes de terre. Incorporez ensuite le reste du beurre mou, les raisins secs et les pruneaux. Remuez bien.

Versez cette préparation dans le moule. Rabattez les tranches de lard sur cette farce, couvrez le moule de papier d'aluminium ou de son couvercle, placez le dans une cocotte à moitié remplie d’eau bouillante et enfournez. Laissez cuire 3h30-4 h à 180° en chaleur statique (pour reproduire le mode de cuisson de nos grands-mères). Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.


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