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Qu’est-ce que la poutargue ?

poutargue

La Poutargue est une spécialité régionale de Port de Bouc et Martigues, villes des Bouches du Rhône, proches de Marseille. Cela fait partie des  vieilles traditions provençales, la poutargue à l’époque,  se faisait avec des œufs de loup.

La poutargue (ou boutargue)(en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaître ce produit tout autour de la Méditerranée.

L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha,qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment. La poutargue ou boutargue est au menu du célèbre dîner de deuil donné par Des Esseintes dans À rebours, de Joris-Karl Huysmans.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues (le « caviar martégal »). On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de « kasumi » ou karasumi-ko.

La véritable poutargue de Martigues est rare et quasiment introuvable hors des limites communales. En réalité, les poches d'œufs sont fréquemment importées et préparées de manière industrielle. Il est toutefois possible d'acheter des poutargues de très bonne qualité, couvertes de paraffine alimentaire ou de cire, ou encore conditionnées sous vide.

Si la meilleure façon de déguster la poutargue est de l’accompagner d’un toast beurré,  il est également possible de la cuisiner, à condition de choisir des préparations suffisamment simples pour ne pas dénaturer son arôme incomparable comme des pâtes par exemple, une brouillade ou de l’insérer dans une salade verte ou un sandwich.

Alors, ça vous tente ?


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